今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”之
坦洋工夫茶制作技藝
01世博同齡，百年沉浮
坦洋村，位于福安境內(nèi)白云山麓社口鎮(zhèn)西北部的，是歷史名茶坦洋工夫紅茶的發(fā)祥地。產(chǎn)區(qū)遍及壽寧、周寧、霞浦、柘榮及浙江泰順縣，區(qū)域跨五縣，方圓數(shù)百里。
古樸的坦洋村
在坦洋功夫問世以前，坦洋村以生產(chǎn)烘青綠茶為主，而且自帶花香。據(jù)記載，村境內(nèi)有座桂香山，八月桂花盛開，桂香彌漫，整個(gè)村莊就變成了一個(gè)巨大的“窨花車間”。家家戶戶制茶時(shí)，花熏茶香，“桂香茶”遂成坦洋村的一張金字招牌。
茶市風(fēng)云變幻，桂香茶銷量開始下滑，漸漸從搶手貨變成了滯銷貨。茶賣不動(dòng)，把茶商、茶農(nóng)都逼入了窘境。直到1851年，才有新轉(zhuǎn)機(jī)。那一年，一個(gè)閩北來的茶商，將紅茶制法傳入了坦洋村。
坦洋村里曾經(jīng)繁榮一時(shí)的坦洋工夫大型作坊
從1881年~1966年，五十余年問年出口量均在兩萬箱左右(每箱六十五斤)，約一萬余擔(dān)。其中一八九八年最盛，出口曾達(dá)五萬余箱，約三萬余擔(dān)，每擔(dān)售價(jià)高達(dá)十六兩白銀。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，由于銷路堵塞，生產(chǎn)遭到嚴(yán)重破壞，“坦洋工夫”產(chǎn)量銳減，戰(zhàn)后亦未能得到恢復(fù)，瀕于絕境。
這個(gè)茶商也許只是為了拓寬原料供應(yīng)渠道而來到坦洋村，卻在無意中促進(jìn)了制茶技術(shù)的流動(dòng)。村中有個(gè)叫胡福四的茶商心領(lǐng)神會(huì)，他以坦洋菜茶為原料，經(jīng)發(fā)酵紅變后，創(chuàng)制了世上第一泡坦洋工夫。
緊細(xì)烏潤的茶條，誘人飽滿的甜香，鮮醇甘爽的滋味，再度讓坦洋村從閩東山區(qū)走向了國際舞臺(tái)。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會(huì)上，坦洋工夫同祁門紅茶、湖南紅茶等名茶一起斬獲了金獎(jiǎng)，可謂是“華茶之光”。
為了發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)格，改進(jìn)質(zhì)量，五十年代初期黨和政府即在“坦洋工夫"茶區(qū)推廣各種類型的制茶機(jī)械，并且建立了國營坦洋、水門初制廠和福安茶廠，逐步以先進(jìn)技術(shù)促進(jìn)生產(chǎn)的發(fā)展。近年來還引進(jìn)繁育了福鼎大白茶、福安大白茶、福云等良種，為進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎(chǔ)。但在六十年末，產(chǎn)區(qū)改制綠茶之后，“坦洋工夫”僅保留少量生產(chǎn)，在國際市場(chǎng)上供不應(yīng)求。
解放后黨和政府銳意經(jīng)營，1950年產(chǎn)量即恢復(fù)到二萬余擔(dān)。此后十余年間，“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)有了很大的發(fā)展，不但質(zhì)量有所改進(jìn)，而且年產(chǎn)量也增加到四萬余擔(dān)。
昔日坦洋工夫生產(chǎn)景象(局部)
以福安縣為中心的“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)，西北倚山，峻嶺綿亙，壽寧、周寧所產(chǎn)茶葉香高味濃，條型肥壯;東南臨海，丘陵起伏，霞浦一帶所產(chǎn)茶葉鮮爽明亮，條形秀麗?！疤寡蠊し颉币灾鳛樵喜?，取其所長(zhǎng)，配制得宜，不但香味醇厚、湯色明亮，而且色澤烏黑油潤、條形緊結(jié)勻整，內(nèi)質(zhì)外形并美，自成一格。
從2004年起，福安除栽植菜茶外，從茶科所引入了金牡丹、丹桂、金觀音、黃觀音等新品種。這些新秀的入列，打破了茶類的界限，也因此誕生了花果香型坦洋工夫。
02精制工藝，深見“工夫”
“坦洋工夫”產(chǎn)區(qū)以小葉種——坦洋菜茶有性群體為主要栽培品種，其特點(diǎn)在于抗寒、抗旱、耐瘠、適應(yīng)性廣，屬中芽種，在一般條件下，三月中下旬萌芽，四月上中旬開始采摘，全年生長(zhǎng)期200~220天，萌發(fā)4~5輪次。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。
福安茶園 劉群力/ 攝
制作坦洋工夫，具有技術(shù)性強(qiáng)、工序復(fù)雜而花工大的特點(diǎn)，茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量成功與否關(guān)鍵在“工夫”兩字。
制作工序由初制和精制組成，最終形成“色艷香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)。外形緊細(xì)勻整、色澤烏黑油潤、略帶金毫、顯鋒苗，內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色清澈紅亮帶金圈，滋味甜醇鮮爽，有特殊的桂圓香，葉底紅亮軟嫩。
林鴻，坦洋工夫茶省級(jí)“非遺”代表性傳承人，從事茶葉技術(shù)工作40年。在他看來，每道工序皆有訣竅，雖然部分工序現(xiàn)在由機(jī)器代替。但，傳統(tǒng)工藝的核心仍是機(jī)械無法取代的。
“學(xué)做茶，先要學(xué)會(huì)做人。端端正正做人，就是要講誠信，在質(zhì)量上要有保證，做事情不可以跳躍，應(yīng)該一步一個(gè)腳印，把茶葉做好，把‘工夫’傳下來。”
初制
采摘
按傳統(tǒng)制法，需用當(dāng)?shù)夭瞬杵贩N(有性繁殖的群體種茶樹)，采單芽、一芽一葉至二葉。
萎凋
看天做茶，憑經(jīng)驗(yàn)采取不同的萎凋方式，將茶青均勻攤于竹匾上，采用室內(nèi)自然涼青(萎凋)或室內(nèi)、室外復(fù)式萎凋。至青葉色澤轉(zhuǎn)暗、青草氣稍退、手握成團(tuán)打開即散。
揉捻
晾青葉置于竹揉盤或竹蘿、茶槁中，雙手握葉，以反時(shí)針或順時(shí)針方向團(tuán)團(tuán)揉轉(zhuǎn)或雙手同進(jìn)同回揉，力度掌握“先輕后重”，揉至茶葉成條部分葉脈、葉片泛黃即可。
發(fā)酵
將揉捻葉輕放于籮筐中，厚約10厘米，每30分鐘翻拌一次，待葉轉(zhuǎn)紅銅色，有明顯的花果香即可。
干燥
將發(fā)酵葉均勻撒入焙籠中，移置焙窟上烘焙，至焙籠上方有大量蒸汽出現(xiàn)時(shí)移出，翻拌后再烘焙至手握烘焙葉有刺手感，倒出攤晾后，再用文火烘至足干。
精制
精制加工是制作坦洋工夫茶的關(guān)鍵工藝，經(jīng)吊篩、平篩、抖篩、撩篩、風(fēng)扇、跳篩、簸揚(yáng)、揀剔、拼和、焙火等十道工序，“抖、篩、撩、扇、漂、簸”是核心工藝。
分篩最費(fèi)工費(fèi)時(shí)，將茶置于2～8號(hào)篩，雙手水平做圓周運(yùn)動(dòng)，篩下再用更小號(hào)篩層層分離長(zhǎng)短。再將各篩號(hào)茶用相應(yīng)的篩孔復(fù)篩，使茶葉長(zhǎng)短保持一致，稱撩篩。
揀剔，俗稱“擇茶”。篩分后的茶，揀去茶梗茶枝，即成凈茶。
復(fù)火，為保證茶品干燥，裝箱前再以細(xì)火補(bǔ)烘一次，為“復(fù)火”。
勻堆，按各篩號(hào)茶的粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重，多次均勻拼和堆積。
由于產(chǎn)區(qū)遼闊，西北山區(qū)與東南丘陵地帶小氣候差異頗大，因此，初制工藝在高山地區(qū)十分重視加溫發(fā)酵的技術(shù)處理，即在飽和濕度條件下提高發(fā)酵葉的溫度，力求在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到均勻發(fā)酵的要求，以避免葉底花青暗褐，失去高山茶濃厚高香的特征，而在丘陵地區(qū)則加倍注意萎凋適度和揉捻得宜，以求取得秀麗含毫的條形、鮮嫩愉快的滋味和紅艷的葉底。嚴(yán)格的質(zhì)量要求和有規(guī)律地拼配取料，使“坦洋工夫”長(zhǎng)期能夠保持穩(wěn)定的規(guī)格，稱譽(yù)于國內(nèi)外市場(chǎng)。
03以茶為媒，文旅賦能
福安現(xiàn)有茶園30萬畝，2021年全市毛茶產(chǎn)量2.81萬噸，毛茶產(chǎn)值19.43億元，綜合產(chǎn)值100億元。近40萬人口涉茶，農(nóng)民人均純收入的1/3與茶葉密切相關(guān)。
2022年坦洋工夫茶制作技藝成功申遺，為文化賦能福安茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助力鄉(xiāng)村振興開辟了新路?，F(xiàn)如今，三產(chǎn)融合也在促進(jìn)坦洋村走向新的發(fā)展，當(dāng)?shù)匾蕴寡蟠鍨橹行?，圍繞茶主題開發(fā)了坦洋茶谷，主要有真武廊橋、橫樓、坦洋古民居、坦洋茶場(chǎng)等旅游線路節(jié)點(diǎn)，涵蓋歷史文化及古建筑展示。
北門茶廠 黃幼霞 / 攝
例如廊橋的建造技藝也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不用一根釘子，完全通過榫卯的方式建成。這座橋既是茶葉交易場(chǎng)所，也是鄉(xiāng)民祭祀祈福的地方，成為坦洋村入口處一道亮麗的風(fēng)景線。它在整個(gè)福安也有很多座，成為了與茶相關(guān)的另一個(gè)文化符號(hào)。在茶鄉(xiāng)走走停停，若想住下，則有坦洋原汁原味的古民居在靜靜等候。
真武廊橋 羅南軍/攝
如果你有機(jī)會(huì)去福安走一走，會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的茶旅少了“商業(yè)氣息”，更注重原汁原味。坦洋古民居具有保存較為完好的清代建筑風(fēng)格，尤其是屋脊垂魚，是坦洋民居的一大特色，寄托著老百姓趨吉避兇的良好愿望。
有的看、有的住，還有的學(xué)。近些年，游學(xué)活動(dòng)在當(dāng)?shù)亻_展得如火如荼。參觀茶博館，體驗(yàn)采摘、制作工藝，學(xué)習(xí)沖泡技巧，一趟游學(xué)也是課程滿滿。浸染在茶香中，讓生活和學(xué)習(xí)都慢下來，或許才能細(xì)品到坦洋的真滋味。
來源：茶道CN
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